Александр Поклад

ЗАЛИВНОЕ И СТУДЕНЬ ИЗ ЛОСЯ

Для приготовления заливного и студня из лося используют его губы и другие части головы, а также ноги. Голову и ноги вместе с копытами тщательно опалить паяльной лампой или газовой горелкой. Хорошо опаленные голову и ноги помыть теплой водой,     оскоблить ножом, с ног сбить копыта. От головы отрезать губы и уши, тщательно очистить, промыть и разрезать на части. Затем из головы вырезать язык, который следует вымочить в воде и, не вынимая из воды, удалить с него пленку. Голову положить на час в посуду с холодной водой, после чего разрубить ее на части и промыть. Ноги разрубить на части и положить на несколько часов в холодную воду для удаления запаха.

Чтобы приготовить 1 кг студня, нужно взять 1 кг голья, то есть губы, язык, уши, голову, ноги. Очищенное, нарубленное и тщательно промытое в холодной воде голье положить в кастрюлю и залить холодной водой из расчета 2 л на 1 кг голья. Поставить на сильный огонь и до момента закипания воды удалить образующуюся пену. Продолжать варку при слабом огне в течение 4-5 часов, периодически удаляя пену и жир и доливая горячую воду (но не кипяток). Соли положить из расчета 1 чайная ложка на 1кг студня.

Когда мякоть мяса и хрящи будут легко отделяться от костей, сварившееся голье вынуть из бульона шумовкой на противень и, несколько охладив, отделить от костей мясо. Кости положить обратно в бульон и варить их еще около двух часов. За час до окончания варки добавить очищенные, тщательно промытые и нарезанные кусочками овощи: морковь, корень петрушки и сельдерея, лук-порей из расчета около 100 г овощей на 1 кг студня. Под конец варки добавить несколько горошин черного перца, два лавровых листа, ложку уксуса.

Для того чтобы выяснить, достаточно ли варился бульон, надо взять его немного в столовую ложку и положить в холодильник. Если через 5 минут бульон превратится в плотное желе, то бульон готов. Теперь бульон процедить через сито.

Мясо вместе с овощами нарубить или нарезать мелкими кусочками или пропустить через мясорубку. Соединить измельченное мясо с бульоном, добавить растертые с солью два зубчика чеснока и, периодически помешивая, прокипятить массу 2-3 минуты. Попробовать вкус студня. Охлажденный студень разлить в глубокие противни или формы, следя за равномерностью распределения жидкой и плотной части, и поставить в холодильник для застывания.

Перед подачей на стол студень украсить зеленью, салатом. На гарнир можно подать огурцы, помидоры, винегрет, различные овощные салаты. К студню отдельно в соуснике подают хрен с уксусом или со сметаной, майонез или столовую горчицу.

Способ приготовления заливного в основном такой же, как и студня, но бульон для заливного нужно сварить прозрачным. Для заливного можно использовать губы лося, которые после медленной варки дают прозрачный и хорошо застывающий бульон. В этом случае не требуется проводить трудоемкий прием осветления бульона и не нужно добавлять желатина для крепости желе. Процеживать бульон для заливного надо не через сито, а через предварительно намоченную в теплой воде и отжатую новую хлопчатобумажную ткань. Соотношение продуктов в основном такое же, как и для студня, но воды надо взять поменьше (1,5 л на 1 кг желе) и не класть чеснока.

Бульоном, полученным от варки губ лося, можно залить ломтики отварного языка, украсив их зеленью, отварной морковью, кружочками лимона и кусочками отварных мозгов. Остужать заливное в холодильнике надо в два приема: первый раз налить мало бульона, чтобы при застывании укрепились украшения на ломтиках языка или мяса, а второй раз залить полностью.

Гарнир и соусы подавать такие же, как и для студня.